2015年02月27日

■■【一口情報】 東京vs関西 和菓子に見る違い

■■【一口情報】 東京vs関西 和菓子に見る違い

■ 和菓子にみる東西の違い

 テレビを見ていましたら「和菓子にみる東西の違い」という番組に興味を持ちました。虎屋文庫研究主査の森田環氏が解説していましたので、ご紹介します。



1 お汁粉vsとぜんざい

 日本を東と西に分け、風習や人々の気質などを比較することは興味深く、古くから文献にも取り上げられてきました。食べものも例外ではないようで、材料や調理方法の違いが目立つようです。

 食べ物と言いましても範囲が広いですので、和菓子を中心に、見るだけでも大は違いがあります。

 寒くなると和菓子の代表の一つが、温かい「汁粉」や「ぜんざい」です。少々脱線しますが、江戸時代には、汁粉は、夏の食べ物だったと聞いています。

 汁粉もぜんざいも小豆を使った甘い食べものですが、東京育ちの私には、粒餡で汁気の多い、とろっとした中に焼き餅が入っています。このようなおしるこを「小倉汁粉」と言うのだそうです。

 これを関西では「ぜんざい」と呼ぶようですが、これに対して、こし餡で汁気の多いものは、東京では「御膳汁粉」、関西では、これを「しるこ」と呼んでいます。私が食べてきた小倉汁粉は、「田舎汁粉」とも言われ、少々さげすまされた食べ物のようです。

 「ぜんざい」といいますと、餅の上に、汁気のない餡をかけたものをいうと教えられてきました。東京に育ったと言いましても東京の西部でしたので、都心に出かけることを「東京に行く」と言っていました。子供の頃、デパートでぜんざいを食べさせてもらったときに、栗が入っていて、「東京はやはり高級なのだ」と思ったことを覚えています。



2 雑煮に見る東西の違い

 わが家では、醤油味のお澄ましに、焼いた長方形をした切り餅が入っています。関西では、白味噌仕立てが一般的なようで、しかも丸餅が入っているようですね。

 室町幕府の料理人が記した「山内料理書」があるそうで、餅を入れた味噌を使った調味料で整えた料理を雑煮と言ったようですから、関西の像にはこの流れを汲んでいると考えます。江戸の雑煮は、江戸時代中頃の「黒白精味集」という料理書に、「薄醤油仕立よし」という記述が見られます。歴史的にも時代の差があるのですね。

 丸餅と四角い切り餅と、形に違いがあるのも面白いですね。

 餅は神聖な食べものとして、鏡餅は丸い形をしていています。神事に用いる鏡をかたどって丸くなっています。関西の雑煮が丸餅を使うのは、このような伝統的な習慣が残っているのでしょう。

 それに対して、江戸っ子は気が短く、餅をひとつひとつ丸めるのではなく、平らにのして一気に切ったことが、四角い切り餅として根付いたのでしょう。



3 東西の桜餅

 春を思わせる桜の季節の和菓子といえば、塩漬けの桜葉の香りが楽しめる桜餅を連想します。

 東京では、小麦粉生地に薄いピンク色の着色をし、薄く焼いて、餡を巻いたものをいいます。関西では、道明寺、すなわち、もち米を原料とし、それを蒸して餡を包んだものです。

 東京の桜餅は、江戸・隅田川の川岸に植えられた桜の葉を利用して売り出され、花見客に、隅田川名物として広まっていきました。ところが始めは米粉で作っていたのが葛粉の生地に替わり、その後小麦粉生地にかわったようです。

 江戸で人気を博した桜餅は、関西にも伝わって道明寺になったようです。土佐屋という菓子屋が隅田川の桜餅を模して、冬と春には片栗粉、夏と秋には葛粉を薄く溶いた生地を焼いて売ったと記録があります。今日の道明寺の起こりは、明治30年頃、奥村又兵衛という人物が「嵯峨名物桜餅」として発売した、と記されています。意外に新しい和菓子なのですね。

 このような地域差は、各地域の風土や嗜好の影響などが複合的に影響しているのでしょうが、東京育ちの私の目にも、関西の方が上品さと歴史の長さを感じます。

 




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